小甲鱼：翻转甲鱼的身体，用刀背敲断其颈骨，再放入热水中浸泡，待体表稍白后再捞出来。用左手握住甲鱼的脖子，右手持刀沿着背甲切开，取出油脂与内脏，再划开甲鱼的下巴，检查是否存在鱼钩，至此完成宰杀。
大甲鱼：让甲鱼咬住大铁钩，再用刀背敲击其头部，让钩子牢牢固定在它头上，随即挂起甲鱼，待它无力挣扎后再泡水剥壳。
一、怎么杀甲鱼
1、小甲鱼
（1）把甲鱼翻转，它就会伸脖子出来想用脖子把身翻转，这时就可以用刀背（不能用刀刃，留着脖子用作抓手）把颈骨敲断，然后用80℃左右的水泡至体表稍稍变白，立刻捞起。
（2）这时体表的硬皮已经浮离，甲鱼也基本不会动。可以轻松刨落浮皮，然后左手拿着甲鱼的长脖子，右手拿刀沿着背甲割开，取出内脏和黄色的油脂（油脂吃起来非常腥），然后破开甲鱼的下巴翻开看看有没有鱼钩，至此完成。
2、大甲鱼
就拿个大铁钩让它咬，咬住了就用刀背用刀背在它头上一敲，钩子就死死的钉上了，然后把它挂起来，等它没力再缩回去再泡水剥衣。
二、选购甲鱼的六大技巧
1、看：
（1）野外生态放养的甲鱼，尾部皱褶腹夹两边是自然的青黄色，腹部为白色。颜色自然，层次分明。
（2）作假的甲鱼，为到达到青黄色的目的，有的用高锰酸钾染色，将尾部皱褶腹夹染成很黄的；有的在饲料中添加色素，则整个甲鱼变成黄色，当我们在选购甲鱼时，一定要仔细检查甲鱼颜色是否自然，层次分明。
2、摸：
（1）野外生态放养的甲鱼，裙边肥厚、硬实。手指按压下无印痕（可与野生比）手指按下去有印痕，能迅速复原。
（2）如果甲鱼复原缓慢甚至难以复原则可以判断为温室甲鱼或是温室转外塘暂养后销售的甲鱼。
3、抓：
（1）野外生态甲鱼养殖的甲鱼，野性足、活动能力强，在温暖的时候能非常快翻过身来（天冷的时候仅会慢一点），其他养殖的甲鱼则冬季很难自己翻身。
（2）即使在寒冷的冬天，将野外生态甲鱼放入水中，它能迅速游动、逃跑，而其他甲鱼则反应迟钝。
4、比：
（1）生态养殖的甲鱼，褪皮时需要80~90c的热水烫才可以褪皮，褪皮时可以大块甚至整块的皮褪下来。
（2）而通常的甲鱼，褪皮时的水温在70度以上就可以了，褪下的皮的一片一片的仅指甲大小。
（3）褪皮时大块甚至整块褪下，这是一般的甲鱼假冒不出来的，只有4~5龄的甲鱼或野生才可以做到。
5、查：
生态甲鱼肠子较细，肝不肿大，腹内油自然黄，不易散，腹部平坦。而温室或暂养甲鱼看上去臃肿、腹夹突出，肠粗、肝肿、腹内油多。
6、试：
把甲鱼仰翻过来平放在地，如能非常快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。
