1、如果大米失去光泽、外观发暗，一般是由于存放时间过长所致。若大米尚未发生霉变，仍可食用。
2、如果大米仅有一端发暗、发黑、发黄，考虑为胚芽受热霉变所致，这样的大米不宜食用。因为此时大米中含有黄曲霉毒素等多种毒素，食用后可能引起肝脏病变、肾脏损伤、神经损害。
一、大米颜色发暗的原因
1、如果是大米外观发暗，没有光泽，则可能是因为存放时间过久而导致的，这样的大米还未霉变可以食用。
2、如果是大米一端发暗、发黑、发黄，则可能是由于胚芽受热霉变引起，这样的大米就不可食用，由于霉变的大米含有黄曲霉毒素，此毒素具有剧毒；同时黄变的大米含有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用。
二、大米不耐储存的原因
1、大米的特性决定了大米不耐储存。
2、大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿等因素较为敏感，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀等。
3、另外，大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，导热性差；同时米糠带菌多，并含有较多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度。
4、所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。
