酸奶存放一段时间后，表面出现的一层黄水实际上是乳清，并不是变质。
原因：酸奶存放后发酵能力增强，酸度也随之增加，同时酸奶凝冻发生收缩，从而导致乳清析出。尤其是自制酸奶更加容易出现这种情况，因为自制酸奶往往发酵过度，发酵过程中，牛奶中的蛋白质形成凝胶并将大部分水“锁”在了网状结构中。
除此之外，若酸奶制作过程中未添加增稠剂或酸奶受到振动颠簸，也会产生黄水。
一、酸奶冷藏后表面为何会出现一层黄水
1、酸奶存放一段时间后，有时表面上会有一层“黄水”，其实这是乳清。因为酸奶存放后发酵能力增强，酸度也随之增加，从而析出乳清。只要酸奶在保质期内，没有臭味，也没有凝块和不均匀的情况，就可以放心吃。
2、其实，无论是自制酸奶还是超市购买的酸奶，在冰箱里放上一段时间后，都有可能在酸奶表面出现一层黄水，很多人以为这就是酸奶变质了，事实并非如此，酸奶上的黄水其实是乳清，而酸奶会出现乳清，是因为酸奶凝冻发生收缩而产生的。
3、另外还有一层原因就是由于酸奶过度发酵了，通常自制酸奶时更容易出现这种情况，酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质在乳酸菌发酵的作用下形成凝胶，这种酸奶凝胶将牛奶中的大部分水“锁”在了网状结构中。
4、一般情况下，酸奶的发酵时间在6-8小时，如果时间没掌握好，过度发酵就有可能会析出乳清，出现黄水，不过搅拌后乳清会混合酸奶，不会影响口感和味道。
5、最后，还有一点就是在酸奶的制作过程中如果没有加增稠剂，或者酸奶受到振动颠簸时也会产生黄水。
二、酸奶的分类
根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
1、酸乳
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
2、发酵乳
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。
3、风味酸乳
酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其它成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。
4、风味发酵乳
除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其它成分，且没有菌的限定。
