颜色：肉质颜色偏暗，脂肪偏灰暗。
触感：肉质干燥、粘手，用手指按压时会下凹，松开后无法马上恢复正常。
味道：不会散发出肉香，能闻到氨味或酸臭味，煮出来的肉汤很浑浊。
一、不新鲜畜禽肉的感官指标
1、颜色：不新鲜畜禽肉的颜色虽然也为肉红色，但是整体的颜色偏暗一些。脂肪的颜色也偏灰暗。
2、触感：不新鲜畜禽肉摸起来比较干燥、粘手。用指头压一下表面也会形成小凹陷，但松手后不能立即回复正常。
3、味道：不新鲜畜禽肉的没有肉香，反而有一股氨味或者酸臭味。用它制作成的肉汤也比较浑浊。
二、辨别猪肉好坏的方法
1、看一看
优质新鲜的猪肉的颜色应该是红白分明，瘦肉的颜色呈现淡红色或者淡粉色，肥肉的颜色洁白无瑕。若瘦肉颜色呈现暗红色要小心是否为母猪肉或者变质了，若肥肉上有出血点或者颜色发黄要小心是否为变质不新鲜的猪肉。
2、按一按
新鲜优质的猪肉应该是有弹性的，用手指轻轻的按一按，可以迅速回缩的。
3、闻一闻
新鲜的猪肉闻上去应该是有一股淡淡的腥味，不是特别的浓烈，而不好的猪肉闻起来腥味较大，有些不好的猪肉闻起来会有异味和臭味。
4、摸一摸
好的猪肉用手摸上去应该是干燥的，手上只会有一点油腻。如果摸上去手上非常粘手，猪肉会粘在手上，那就要小心是不是“注胶”肉。如果摸上去很湿，挤一挤会有血水流出，要注意有可能是“注水”肉。
