柃木蜜会结晶。
结晶是蜂蜜固有的物理特性，因为蜂蜜本身是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖的溶解度下降后，无法完全溶解的葡萄糖会以晶体形式从蜂蜜中析出，之后整个容器内的蜂蜜都会从粘稠的液体状变成结构松软的固体状。
蜂蜜的结晶状态取决于结晶速度、结晶核的数量。若结晶核多且结晶速度快，结晶后一般呈油脂状，若结晶核少且结晶速度慢，则结晶后多呈粗颗粒状。
一、柃木蜜会不会结晶
1、原理
柃木蜜俗称野桂花蜜，这种蜂蜜会结晶，所谓结晶是蜂蜜固有的物理特性，原理是蜂蜜本身是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度降低时无法完全被溶解的葡萄糖就将以晶体形式从蜂蜜中析出，最终整个容器中的柃木蜜都将从粘稠液体状逐渐变成结构松软的固体状。
2、状态
柃木蜜结晶呈细腻洁白的凝脂状，事实上蜂蜜的结晶状态主要取决于结晶速度和和结晶核数量，其中结晶核多且结晶速度又快时结晶多呈油脂状，结晶核少但结晶速度却很快时结晶多呈细颗粒状，结晶核少且结晶速度又慢时则结晶多粗颗粒状。
3、鉴别
柃木蜜属于易结晶蜂蜜，温度稍低时非常快就能结晶成细腻洁白的凝脂状，完全不能结晶的柃木蜜肯定是假的，其次真柃木蜜结晶具有全面性且结晶颗粒有一定的黏性，而假柃木蜜要么完全不可结晶，要么结晶颗粒松散甚至可能有坚硬的块状物。
二、柃木蜜为什么那么贵
1、蜜源稀少
（1）野桂花蜜的蜜源植物并不是大家所熟知的桂花，而是山茶科柃木属灌木柃木（野桂花），产地集中分布在湖南、福建、湖北及江西等地。
（2）花期因品种及地域等不同而不同且多集中在10月至翌年2月，事实上多数野桂花蜜都是耐寒性相对较强的中蜂生产的。
2、品质优良
（1）野桂花蜜是不折不扣的上等蜂蜜，更因品质优良而被人们誉为“蜜中之王”，事实上最高品质的野桂花蜜呈透明的水白色。
（2）气味馥郁芬芳并有柃木花特有的自然花香味，味道甘甜且回味时也有淡淡的柃木花香味，易结晶且结晶后呈细腻洁白的凝脂状。
3、产量稀缺
（1）野桂花蜜是我国最为稀有的商品蜜，事实上多数野桂花蜜都是中蜂（土蜂）酿制的。
（2）原因是野桂花一般在10月至翌年2月开花，此时耐寒性相对较弱的意蜂可能已经结团越冬，只有耐寒性相对较强的中蜂能采集，因此野桂花蜜的产量稀缺也就不足为奇了。
