外观：鲜姜外表为黄色，头部为红色，而老姜外表粗糙，颜色鲜艳程度不及鲜姜。
口感：鲜姜皮薄柔嫩，含水量高，无纤维，口感脆嫩，味道淡薄，而老姜皮厚肉坚，含水量低，纤维丝较多，味道辛辣。
食用方式：鲜姜可用于甜味或咸味食物的调味，或制作果酱、糖果、咸菜，而老姜一般用于烹饪，比如炖、焖、煨、烧、煮、扒等。
一、鲜姜和老姜有什么区别
1、外观区别
（1）鲜姜也称生姜、新姜，其外表的颜色通常为黄色，姜头部一般呈红色。
（2）老姜俗称姜母、姜娘，是立秋后收获的姜，通常被作为姜种，其外表看起来较皱且粗糙，颜色也不鲜艳。
2、口感区别
（1）鲜姜皮薄肉嫩，含有的水分多，无纤维，吃起来比较脆嫩，味道淡薄。
（2）老姜皮厚肉坚，水分含量少，味道辛辣，食用时非常难咀嚼，将其掰开后可以看到较多的纤维丝。
3、食用方式区别
（1）鲜姜可以对甜味或咸味食物进行调味，比如汤类、肉类、海鲜、面食、水果、蛋糕、饮品等，还可以用来制作果酱和糖果，比较嫩的鲜姜还可以用于制作咸菜。
（2）老姜通常用在火工菜中，比如炖、焖、煨、烧、煮、扒等，使用时主要取其味，熟后弃姜，因此老姜一般需要加工成片状或块状，而且要拍松使其裂开，这样姜味才可以进入菜肴中。
二、老姜的采收时间
1、老姜采收，一般在10月中下旬至11月份进行。待姜的地上部植株开始枯黄，根茎充分膨大老熟时采收。
2、这时采收的姜块产量高，辣味重，且耐贮藏运输，作为调味或加工干姜片品质好。
3、但采收必须在霜冻前完成，防止受冻腐烂。
4、采收应选晴天完成，齐地割断植株，再挖取姜块，尽量减少损伤。
