黑胡椒：胡椒尚未完全成熟时摘下，放入沸水中浸泡，然后放太阳下晒干或用火焙干，即可得到黑胡椒（磨碎后即黑胡椒粉）。其味道比白胡椒更为浓烈，香中带辣，适合制作铁板类菜肴或炖肉、烹制野味、制作火锅。
白胡椒：胡椒完全成熟后摘下，去掉果皮，然后将种籽晒干即可得到白胡椒（磨碎后即白胡椒粉）。其味道柔和、清香、不易散失，适合煮鱼、红烧。
一、黑胡椒和白胡椒的区别
1、加工区别
（1）黑胡椒：胡椒的果实在没有完全成熟时，其表皮是绿色的，此时把果实摘下来，放入沸水中浸泡5-8分钟，然后再放太阳下晒干或用火焙干，在这个过程中，胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色，这就是黑胡椒了，磨成粉一般是粗磨，就成了黑胡椒粉。
（2）白胡椒：等到胡椒果实完全成熟，变成鲜红色时，将胡椒果实摘下来除去果皮，再将留下的种籽晒干即成白胡椒，磨成粉就是白胡椒粉，通常是磨成细粉。
2、用法区别
（1）黑胡椒：黑胡椒的味道比白胡椒要浓烈许多，且香中带辣，但黑胡椒不宜煮的太久，由于黑胡椒中的挥发性物质较多，如果煮太久其香味和辣味都会挥发掉。黑胡椒还有一个特点，就是温度越高味道越浓郁，因此最适合用来制作铁板类的菜肴，也适合炖肉、烹制野味和制作火锅。
（2）白胡椒：白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，且香味比较稳定，不易散失，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。
3、使用注意
（1）胡椒的热性高，每次不要吃太多，以0.3-1克左右为宜。另外，正在发炎和上火的人禁吃胡椒，否则更容易让症状加重。
（2）白胡椒其实并不是白色，而是黄灰色，购买时别真以为越白越好。而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越棒。
二、花椒和胡椒的区别
1、花椒：叶子呈卵形或椭圆形，边缘有细锯齿，果实主要为红棕色的小颗粒，有气孔和瘤状的突起（散生微凸起的油点），顶端有较短的芒尖或没有芒尖，种子通常长3.5-4.5毫米。
2、胡椒：叶子接近革质，呈阔卵形，浆果呈球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时为红色，未成熟时变干后变黑色。
